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El tocino de cielo, patrimonio de Jerez

Uno de los más valorados de Andalucía es el que prepara el chef Alex Castell en Botavino, un acogedor restaurante ubicado en la jerezana calle Valdepeñas

El tocino de cielo es un apetitoso dulce de color anaranjado y de textura similar a la del flan que se elabora cuidadosamente con yemas de huevo. Sus precursoras fueron las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera.

Esta receta surge de la necesidad de sacar provecho a la gran cantidad de yemas de huevo que desechaban las bodegas de Jerez, ya que en la elaboración del vino se utilizaban las claras para su clarificación. Fueron las monjas del mencionado cenobio quienes idearon esta receta con la que sacar partido a esta parte del huevo. Así nació el tocino de cielo, cuyo nombre le viene dado por la gran semejanza que comparte con el tocino de cerdo y por las celestiales manos que crearon la fórmula.

El Ayuntamiento de Jerez quiso iniciar en 2015 el procedimiento de registro de la marca “Tocino de Cielo de Jerez”, paso previo para conseguir la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Sin embargo, según la Oficina Española de Patentes y Marcas, el titular de la marca nacional “Tocino de Cielo” es Bodegas Páez Morilla.

Uno de los tocinos de cielo más valorados de Andalucía es el que prepara el chef Alex Castell en Botavino, un acogedor restaurante ubicado en la jerezana calle Valdepeñas.

¿Cómo hacer tocino de cielo casero?

En cuanto a los ingredientes, el tocino de cielo se elabora con yemas de huevo, agua y azúcar. La receta es muy sencilla pero requiere una ejecución lenta.

La base de la preparación es un almíbar elaborado con agua y azúcar al que se añaden las yemas de huevo. Posteriormente, se bate la mezcla del almíbar con las yemas, procurando no dejar de remover. Después, se cuela la masa para eliminar grumos y se vierte en un bol con un fondo de caramelo. Ese mismo recipiente hay que ponerlo al baño maría hasta que adquiera la textura ideal, similar a la de un flan. Tras esos pasos, hay que dejar enfriar la masa para meterla en el frigorífico y que termine de adquirir la textura y sabor óptimos.

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